Les tartes sucrées, Les tartes aux fruits : Tarte Tatin

Tarte Tatin

Savez-vous que l'hôtel des soeurs Tatin existe encore, à Lamotte-Beuvron, en Sologne ? Du moins, il accueillait toujours des clients dans les années 1980, puisque j'y ai passé une nuit. C'est dans cet établissement que Stéphanie Tatin, l'aînée des deux soeurs, "inventa" à la fin du XIXè siècle la célébrissime tarte, soit par étourderie (un jour d'affluence, en plein coup de feu, elle aurait enfourné à l'envers sa tarte aux pommes habituelle), soit par maladresse (elle aurait renversé le moule en le sortant du four). Chacun choisira sa version...

En tout cas, pour ma part, j'aime la tarte Tatin lorsque les pommes sont très caramélisées ; le moins que je puisse dire, c'est que cette recette m'a donné toute satisfaction ! Des pommes acajou, caramélisées à coeur, sur une pâte à la fois croustillante et fondante... Sans conteste, voilà la meilleure recette de tarte Tatin que j'ai essayée à ce jour !

Si vous voulez donner votre avis sur cette recette, n'hésitez pas, c'est par là ! Je serais ravie de savoir ce que vous en pensez !

A vos caddies !

Pour 4 personnes :

- pâte brisée sucrée
- 4 grosses pommes ;
- 200g de sucre en poudre ;
- 125g de beurre doux.

Marche à suivre

- Préchauffez le four (th. 6 - 180°).

- Pelez les pommes, ôtez-en le coeur et les pépins ; coupez-les en quatre, puis chaque quart en deux de manière à obtenir huit gros morceaux par fruit.

- Coupez les 125g de beurre en cubes.

- Versez le sucre dans une petite casserole, ajoutez 2 ou 3 càs d'eau et portez sur feu assez vif ; lorsque le caramel a pris une belle teinte acajou, baissez le feu au minimum et ajoutez petit à petit les dés de beurre, en remuant vivement à l'aide d'une cuillère en bois ; une fois le mélange bien homogène, versez-le sans tarder dans un moule allant au four, à bords assez hauts (moule à manqué, à génoise, voire un simple plat à four) ; inclinez rapidement le moule dans tous les sens de manière à ce que le caramel se répande de façon uniforme sur le fond, attention, il solidifie quasi instantanément au contact du moule froid !

- Rangez alors les morceaux de pomme dans le moule, face bombée contre le caramel. Serrez-les bien, n'hésitez pas à en couper un ou deux en plus petits morceaux pour bien combler tous les interstices.

- Placez le moule au four et laissez cuire quarante-cinq minutes environ, les pommes doivent être parfaitement cuites et d'une belle couleur caramel.

- Laissez les pommes refroidir, puis étalez au rouleau la pâte brisée sur le plan de travail fariné ; découpez-y un disque d'un diamètre légèrement supérieur à celui du moule et déposez-le délicatement sur les fruits, en "rentrant" la pâte excédentaire le long des bords du moule.

- Placez le tout au four préchauffé à 180° et laissez cuire 25 à 30 minutes.

- Lorsque la pâte a pris une belle teinte dorée, sortez la tarte et laissez-la tiédir quelques minutes ; puis posez sur le moule le plat de service renversé et retournez prestement l'ensemble ; retirez ensuite délicatement le moule et servez sans trop tarder - la tarte Tatin se déguste chaude, mais pas brûlante. Bon appétit !

Le bla bla de la marmotte

Voilà "une" façon de faire la tarte Tatin, car il existe à peu près autant de recettes que de légendes relatives à son invention ! Je ne prétends pas qu'il s'agit de la meilleure, mais elle m'a en tout cas beaucoup plu.

Concernant les pommes, mieux vaut choisir une variété tenant bien à la cuisson, eût égard à la durée de cette dernière (plus d'une heure !) ; j'ai opté pour des reines de reinette, qui ont bien tenu le choc (les quartiers sont restés entiers, pas de compote !).

Pour la pâte, il est possible d'utiliser de la pâte feuilletée en lieu et place de la pâte brisée sucrée.

N'en déplaise aux puristes, il est souvent d'usage de servir la tarte Tatin avec un petit accompagnement : boule de glace à la vanille, chantilly ou simple crème fraîche. Ma préférence va à cette dernière, dont la fraîcheur acidulée contraste bien avec la tarte chaude et sucrée, mais tout est affaire de goût. Et puis, c'est vrai, la Tatin se déguste aussi très bien toute seule!

Enfin, vous pouvez parfaitement préparer cette tarte la veille - c'est d'ailleurs ce que j'ai fait : laissez-la dans son moule jusqu'au lendemain puis, quinze-vingt minutes avant de la servir, glissez-la dans le four préchauffé à 150°; il ne vous reste plus qu'à la démouler !

Source : d'après la recette de tarte Tatin du Larousse des desserts de Pierre Hermé.