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Au centre d'une couronne de petits choux joliment gonflés et tout dorés repose une farce très goûteuse, à base de haddock et de champignons. Certes, cette recette n'a pas grand-chose à voir avec celle de la traditionnelle gougère bourguignonne, mais elle n'en est pas moins délicieuse, originale et facile à préparer !
Si vous voulez donner votre avis sur cette recette, n'hésitez pas, c'est par là ! Je serais ravie de savoir ce que vous en pensez !
Pour deux gourmands en plat principal ou quatre convives en entrée:
- pour la pâte à choux : 20 cl d'eau ;
- 75g de beurre doux ou demi-sel ;
- 115g de farine ;
- 3 oeufs.
- pour la garniture : 125g de filets de haddock ;
- 150g de champignons de Paris ;
- 20 cl de lait ;
- 1 oignon rouge ;
- 1 feuille de laurier ;
- 15g de beurre et une cuillerée à soupe bombée de farine ;
- curry en poudre, jus de citron et persil ciselé.
- pour les deux, petits choux et garniture : gruyère ou comté râpé !
- Occupez-vous d'abord du haddock : préchauffez le four à 180° (th. 6) et placez les filets de poisson dans un petit plat. Ajoutez la feuille de laurier, arrosez de lait, couvrez d'une feuille d'alu et faites cuire une dizaine de minutes. Retirez ensuite le poisson à l'aide d'une fourchette, en veillant à bien l'égoutter ; éliminez le laurier mais gardez précieusement le lait de cuisson, il servira à réaliser la sauce.
- Préparez ensuite la pâte à choux : versez les 20 cl d'eau dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en cubes, une pincée de sel (plus ou moins grosse selon que vous utilisez du beurre doux ou demi-sel) et une autre de poivre ; portez à ébullition. Dès que le mélange commence à bouillonner (le beurre, à ce moment-là, doit être complètement fondu), versez la farine d'un seul coup et mélangez vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois : dès que la pâte se décolle des parois et forme une boule bien compacte, c'est bon, vous pouvez retirer la casserole du feu.
- Ajoutez alors le premier oeuf et mélangez vivement : dans un premier temps la pâte va se dissocier mais non, vous n'avez pas tout raté : continuez à mélanger, quelques secondes plus tard elle redevient toute lisse et bien homogène. Ajoutez alors le deuxième oeuf puis le troisième, en mélangeant toujours soigneusement entre chaque.
- Pour terminer, incorporez à la pâte une ou deux bonnes pincées de comté râpé, mélangez et mettez-la de côté.
- Préchauffez le four à 200° (th 6-7).
- Pelez et émincez finement l'oignon, pelez les champignons de Paris ; coupez-les en deux ou en quatre s'ils sont de petite taille, en lamelles s'ils sont plus gros.
- Faites fondre les 15g de beurre dans une petite casserole, ajoutez l'oignon et les champignons et laissez-les revenir quelques minutes sur feu doux. Salez-les légèrement, ajoutez une petite pincée de curry puis saupoudrez-les d'une cuillerée à soupe bombée de farine ; mélangez soigneusement puis versez le lait de cuisson du haddock. Laissez cuire quelques minutes en remuant, la sauce épaissit rapidement et devient bien lisse.
- Retirez alors la casserole du feu et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre ; ajoutez pour terminer quelques gouttes de jus de citron et un peu de persil ciselé, puis laissez tiédir.
- Beurrez légèrement un plat à gratin (ou des plats individuels) et déposez sur tout le pourtour une couronne de petits choux formés à l'aide de deux cuillères à soupe (vous pouvez aussi utiliser une poche à douille, bien sûr, mais l'opération risque d'être plus longue). Veillez à laisser suffisamment de place au centre de la couronne pour y déposer la garniture.
- Placez ensuite au centre des choux les filets de haddock en lamelles, puis nappez-les de sauce aux champignons. Parachevez votre oeuvre en la poudrant généreusement de comté râpé, puis enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes (une bonne demi-heure si vous avez préparé des gougères individuelles). Portez le plat à table dès la sortie du four et servez sans attendre. Bon appétit !
Le haddock n'est rien d'autre que de l'églefin fumé. L'églefin, poisson à la chair fine et ferme pêché du golfe de Gascogne à l'Arctique, change en effet de nom après avoir été fumé et coloré au rocou orange (substance qui, par ailleurs, sert aussi à teinter les fromages de Hollande !). On trouve le haddock en supermarché, au rayon frais à côté du saumon fumé (du moins, c'est là que je l'ai trouvé !).
Sinon, quelques petites précisions qui ont tout de même leur importance : pour la pâte à choux j'utilise de "gros" oeufs et non des oeufs de calibre petit ou moyen ; l'oignon rouge peut très bien se remplacer par un oignon "ordinaire", jaune ; enfin, ayez la main légère avec le curry, dont la saveur ne doit pas masquer celle du haddock, poisson bien goûteux par ailleurs.
Une dernière remarque pour finir : cette recette originale et raffinée n'a qu'un seul (petit) défaut, elle réclame un certain temps de préparation ! Je lui ai consacrée une bonne heure, voire une heure et quart. Mais le jeu en vaut la chandelle !
Source : d'après une recette trouvée dans le livre Tartes et Quiches, 135 recettes sucrées et salées, de Catherine Atkinson, éditions La Martinière (?) pour la version française.
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