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Pendant longtemps, je n'ai pas osé me lancer dans la réalisation de la pâte feuilletée.C'est que la belle a la réputation d'être difficile à réussir, et puis, il y avait un truc que je ne comprenais pas dans le pliage, je ne visualisais pas du tout la chose. Mais à force de consulter des recettes, j'ai fini par comprendre (comme quoi, il ne faut jamais désespérer!), et me suis donc lancée dans l'aventure. Le résultat a dépassé toutes mes espérances: enfin une "vraie" pâte feuilletée, croustillante, aérienne, avec un goût délicieux! Bon, pour être franche je pense qu'un pro aurait trouvé beaucoup à redire à ma première pâte feuilletée, mais même imparfaite elle dépassait de beaucoup les trucs prêts à dérouler du commerce... Depuis, j'ai réitéré l'expérience, et ne peux que vous conseiller de la tenter à votre tour, si toutefois vous ne l'avez déjà fait : non, la pâte feuilletée n'est pas si difficile à réussir qu'on le croit, elle réclame juste un peu d'attention et de temps - prévoyez, si vous le pouvez, une demi-journée pour la réaliser ; elle ne vous occupera pas tout du long, mais au moins vous ne serez pas bousculé.
Si vous voulez donner votre avis sur cette recette, n'hésitez pas, c'est par là ! Je serais ravie de savoir ce que vous en pensez !
- 400g de farine;
- 2 dl d'eau;
- 300g de beurre ou de margarine à pâtisserie (voir à ce propos mon bla-bla, un peu plus bas);
- une cuillère à café de sel.
- La veille au soir, sortez le beurre - ou la margarine - du réfrigérateur. Laissez les 300g en un seul bloc, dans un bol à température ambiante (bien sûr, cette remarque est à relativiser si la température extérieure est élevée, en été par exemple ; le but n'est pas d'obtenir une matière grasse "molle", mais juste "pas trop dure").
- Le jour même, commencez par préparer la détrempe. Kesako ? Rien de bien sorcier: la détrempe est une pâte faite de farine et d'eau, dans laquelle vous enfermerez ensuite la matière grasse.
- Donc: placez la farine dans un saladier bien évasé ou sur le plan de travail, creusez-y un puit; dans ce puit, versez l'eau et le sel (photo 1), puis mélangez progressivement la farine au liquide, en travaillant du bout des doigts ; formez une boule et laissez-la reposer au réfrigérateur une vingtaine de minutes (photo 2). Il se peut que votre boule de pâte ne soit pas parfaitement lisse et homogène : si j'en crois ma modeste expérience, ce n'est pas catastrophique, je l'ai laissée reposer et ai poursuivi la recette sans encombre. Par contre, évitez de trop pétrir la détrempe, sous peine de la voir devenir trop dure : l'idéal est en fait de la pétrir le moins possible.
- Une fois les vingt minutes passées, sortez la détrempe du réfrigérateur et prenez en même temps les 300g de matière grasse que vous avez préparés. Il s'agit à présent de mettre le beurre - ou la margarine - à la même consistance que la détrempe : pour cela prenez le bloc entre vos mains et malaxez-le jusqu'à ce qu'il soit comme la détrempe, surtout ni plus dur, ni plus mou. En même temps, vous le façonnerez en un rectangle de deux à trois cm d'épaisseur.
- Ceci fait, étalez la détrempe au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné. A la main, façonnez le rectangle obtenu en forme de croix à quatre branches (regardez la photo 3, elle est plus parlante que tous mes discours). Essayez de garder la partie centrale un peu plus épaisse que les quatre branches, puis reprenez le rouleau et étendez délicatement, l'une après l'autre, lesdites branches.
- Quelles dimensions donner à tout cela? vous demandez-vous peut-être. Difficile d'être précis, bien sûr; mais grosso modo, la partie centrale de la croix à quatre branches doit avoir les mêmes dimensions, à peu de choses près, que le "rectangle" de matière grasse.
- En effet, il vous faut à présent placer le beurre ou la margarine sur la partie centrale de la croix ; ceci fait, rabattez les langues l'une après l'autre pour bien l'enfermer (photo 4). Ensuite, avec le rouleau, donnez de petits coups très légers sur le parallélépipède ainsi obtenu (photo 5) : cette opération va permettre de bien répartir la matière grasse à l'intérieur du pâton, mais attention, ne tapez surtout pas trop fort!
- Il est temps désormais de donner le premier tour: d'abord, commencez par étendre le pâton en un rectangle allongé, disons, de 30-40cm de long sur 10-15cm de large. Ce n'est pas grave si les angles du rectangle obtenu ne sont pas parfaitement droits, mais par contre, il est important que vous procédiez avec beaucoup de délicatesse, à petits coups de rouleau ; si votre matière grasse et votre détrempe avaient bien la même consistance, il ne devrait pas y avoir de problème, le beurre (ou la margarine) ne devrait pas "crever" la détrempe.
- Essayez aussi que votre rectangle soit d'une épaisseur à peu près régulière ; pour vous en assurer, passez de chaque côté la pâte entre votre pouce et votre index pour bien en percevoir l'épaisseur, et rectifiez si cela s'impose.
- Vous voilà maintenant devant votre rectangle, petit côté face à vous. Mentalement, partagez-le en trois tiers égaux (ou, si vous n'êtes pas sûr de vous, faites comme moi : de la pointe d'un couteau, très légèrement et sans appuyer, je trace sur le pâte les deux lignes de séparation); puis repliez le tiers inférieur (le plus proche de vous), sur le tiers central (photo 6), et ensuite le tiers supérieur sur le tout (photo 7) ; le couteau représente l'endroit où vous vous trouvez par rapport à la pâte).
- Tournez à présent le rectangle obtenu d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre ; les pliures se trouvent alors à votre droite, et si cela peut vous aider à visualiser la chose, on peut comparer le rectangle de pâte ... à un livre fermé, tout simplement (photo 8)!
- Il vous reste à vous aider du rouleau à pâtisserie pour souder très délicatement les couches visibles du pliage. Ca y est, vous avez donné le premier tour!
- A partir de là, deux possibilités : si vous utilisez du beurre, mieux vaut placer le pâton 10 à 15 minutes au réfrigérateur avant de donner le second tour ; si vous employez une margarine spécial pâtisserie, vous pouvez donner le second tour immédiatement après le premier.
- Pour ce faire : c'est pas compliqué, on recommence comme pour le premier tour! Autrement dit : on réétale le rectangle de pâte (essayez en plaçant le rouleau au milieu du pâton et en appliquant le mouvement légèrement, de bas en haut : vous verrez, ça marche plutôt bien !), on marque les trois tiers, on plie, on donne le quart de tour et on soude les pliures. Et de deux !
- A ce stade, même la pâte à la margarine a besoin d'un peu de repos. Placez-la au frais pour un petit quart d'heure, mais ne l'oubliez pas plus longtemps ! il m'est arrivé une fois d'être retenue par autre chose et de laisser ma pâte une heure au frigo ; quand j'ai voulu l'étaler pour donner le troisième tour, la margarine avait tellement durci que sous la pression du rouleau elle a crevé la pâte en plusieurs endroits ! J'ai dû attendre qu'elle redevienne plus souple, afin de pouvoir étaler le pâton sans créer de nouvelles crevasses. Au passage, j'ai constaté que ce n'était pas catastrophique si, en donnant un tour, la matière grasse crève la pâte en un ou deux petits endroits : on termine d'étaler le pâton en tâchant de ne pas agrandir la fissure, on plie, on tourne et on soude les pliures... et au tour suivant plus trace de la crevaison!
-Où en étais-je? Ah oui! Après ces deux premiers tours, il vous en reste quatre à donner, en deux fois si vous utilisez de la margarine, l'un après l'autre si vous employez du beurre, en n'oubliant pas de placer la pâte au frigo entre chaque tour (ou tous les deux tours).
- Et à l'issue du sixième tour? Votre pâte est prête, bravo (photo 9)! Vous n'avez plus qu'à l'envelopper d'un papier alu et à la placer au frigo jusqu'au moment de l'emploi. Et moi, j'ai fini de taper ma recette. Ouf! Ce fut long, j'ai beaucoup causé, mais j'ai essayé d'être la plus claire possible... dites-moi si j'ai réussi!
Euh... j'ai déjà beaucoup causé, non? Il me reste cependant encore deux petites choses à vous dire:
- avec les proportions que j'indique, vous obtiendrez une quantité de pâte permettant de réaliser, je pense, trois tartes. Autrement dit, il y a peu de chances pour que vous utilisiez toute la pâte d'un seul coup; qu'à cela ne tienne, partagez le bloc obtenu en trois ou quatre morceaux et congelez ceux dont vous n'avez pas besoin dans l'immédiat, cette pâte se conserve très bien quelques mois. Pour la décongeler, il suffit de la sortir la veille et de la placer au réfrigérateur.
- qu'utiliser, beurre ou margarine? Chacun a ses aficionados, les partisans du beurre affirment que la pâte feuilletée "pur beurre" a un goût plus fin, les adeptes de la margarine qu'elle est plus facile à travailler. Pour ma part, j'ai essayé les deux options, et réalisé des pâtes feuilletées au beurre et d'autres à la margarine (j'emploie alors une margarine spécial pâtisserie, marque Orion pour ne rien vous cacher) ; en ce qui concerne la réalisation, il est vrai que la margarine est plus pratique dans le sens où elle permet de donner les tours deux par deux, ce qui va plus vite ; mais je n'ai pas rencontré de difficultés particulières lorsque j'ai utilisé du beurre, sauf qu'il faut être un peu plus patient... Quant au résultat, j'ai obtenu avec le beurre comme avec la margarine une pâte croustillante, bien feuilletée et au goût délicieux, celle au beurre étant peut-être un petit peu plus grasse que celle réalisée avec l'Orion. Bref, vous comprendrez que je n'ai pas d'avis tranché sur la question; mais personnellement, pour un premier essai, je commencerais avec une bonne margarine "spécial feuilletage"... il faut aller crescendo dans la difficulté!
Voilà! C'est tout, pour l'instant du moins, car je suis encore loin de parfaitement maîtriser la technique de la pâte feuilletée, et ai encore beaucoup à apprendre dans ce domaine. Comptez sur moi pour vous faire partager mes expériences!
Source : J'ai élaboré ma recette à moi d'après trois sources : primo, un bouquin que j'ai feuilleté dans une librairie, dont j'ai oublié jusqu'au titre mais dont les photos très claires m'ont aidée à bien comprendre la technique du pliage ; secundo, une recette découpée voilà fort longtemps dans un magazine féminin ; tertio, la recette donnée par le site du Chef Simon , à laquelle je ne peux que vous renvoyer.
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