Les pâtes à tarte, Les pâtes salées : la pate brisee

La pâte brisée

Pas de bonne tarte sans bonne pâte brisée! suis-je presque tentée d'écrire. En effet, la pâte brisée constitue l'élément de base de la plupart des quiches que je confectionne. Elle n'est pas bien difficile à réaliser et ne vous demandera pas beaucoup de temps (personnellement, une petite demi-heure me suffit, mais comme j'ai déjà dû vous le dire je ne suis pas bien rapide!); il en existe de multiples recettes, voilà celle que j'utilise... et qui me donne toute satisfaction.

Si vous voulez donner votre avis sur cette recette, n'hésitez pas, c'est par là ! Je serais ravie de savoir ce que vous en pensez !

A vos caddies !

- 250g de farine;
- 125g de beurre ou de margarine (voir à ce propos mon bla-bla, un peu plus bas), à température ambiante;
- 1 oeuf;
- un peu d'eau;
- une pincée de sel.

Marche à suivre

- Versez la farine sur le plan de travail, ou dans un grand saladier au fond bien évasé.

- Poudrez-la de sel, puis répartissez le beurre mou coupé en petits cubes (photo 1).

- Maintenant, il s'agit de mettre les mains à la pâte! Du bout des doigts, écrasez le beurre afin de l'amalgamer à la farine et de former une sorte de sable grossier. Lorsque tout le beurre est ainsi "incorporé" à la farine, formez une fontaine.

- Dans un petit bol, battez l'oeuf avec 2-3 càs d'eau. Versez cette préparation dans la fontaine (photo 2) et mélangez petit à petit afin d'amalgamer le sable en boule. Peut-être aurez-vous besoin d'ajouter un peu d'eau, n'hésitez pas, il est impossible d'indiquer précisément la quantité d'eau à utiliser. Au total vous obtiendrez une boule qui ne sera pas parfaitement homogène, qui s'effritera peut-être même un peu, mais ce n'est pas grave, la recette n'est pas finie...

- En effet, cette boule, il convient maintenant de la "fraiser". Pas de panique, ce n'est pas compliqué! Prélevez le tiers (grosso modo) de la boule de pâte, placez-le sur le plan de travail et écrasez-le de la paume de la main en le poussant devant vous (photo 3) ; ramassez la galette obtenue en boule, écrasez la de nouveau et ce 5 ou 6 fois de suite. Si la pâte colle un peu, farinez légèrement votre main ainsi que le plan de travail.

- Rapidement, la petite boule de pâte devient lisse et homogène : le résultat est spectaculaire ! Prélevez alors le deuxième tiers de la boule et répétez l'opération, idem avec le troisième tiers.

- Il ne vous reste plus alors qu'à rassembler les trois petites boules en une seule, toute belle, lisse et homogène (photo 4).Résistez à la tentation de la pétrir longuement, cela la rendrait toute dure : placez-la plutôt au réfrigérateur pour une heure au moins, elle a bien mérité un peu de repos (et vous aussi, accessoirement!).

Le bla-bla de la marmotte

Les proportions que j'indique vous permettent de réaliser une tarte pour 6/8 personnes environ. Même si vos convives sont moins nombreux, je ne vous conseille pas de les diminuer ; s'il vous en reste, vous pouvez confectionner un décor pour votre tarte (bandelettes que vous entrecroiserez sur la surface, petites feuilles que vous pouvez coller sur le pourtour à l'aide d'un peu d'eau, etc...); ou bien conserver votre pâte quelques jours au frigo, bien emballée dans un papier alu, en vue d'une utilisation ultérieure (personnellement je n'irais pas au-delà de 2 ou 3 jours, du fait de la présence de l'oeuf ; mais peut-être me trompé-je); ou, mieux encore, la congeler, toujours bien emballée. Vous pourrez ainsi la conserver plusieurs mois, il suffit juste de penser à la sortir la veille du jour prévu pour son utilisation, ou le matin pour le soir ; personnellement je décongèle toujours ma pâte 24 heures à l'avance, au réfrigérateur.

Concernant le choix de la matière grasse, à présent : beurre ou margarine ? Je pratique les deux, il est vrai que le goût est légèrement différent mais j'hésiterais à dire quelle est la meilleure ; j'utilise, comme margarine, de l'Orion, qui me semble de loin être la meilleure pour cet usage (non non non! je n'ai pas d'action dans l'entreprise qui la fabrique, croyez-moi!) ; avec elle j'obtiens une pâte au goût vraiment délicieux. Mais il est vrai que lorsque la pâte est destinée à une tarte sucrée, je préfère la réaliser au beurre.

Tant que nous sommes à parler des ingrédients : oeuf ou pas oeuf? Vous trouverez des recettes qui n'en mette pas, d'autres qui n'utilisent que le jaune... Moi, comme je ne sais jamais quoi faire des blancs restants (je n'aime pas les meringues!), je mets l'oeuf entier. Par rapport aux pâtes sans oeuf, cela apporte quand même un petit plus, je trouve.

Que dire encore? Quelques conseils d'utilisation? Cette pâte est vraiment une "bonne pâte", qui ne colle pas, s'étend (au rouleau) en une belle abaisse bien lisse... Pensez quand même à la sortir du réfrigérateur quelque temps avant de l'étaler (disons une heure), pour qu'elle ne soit pas trop dure. Farinez (très) légèrement le plan de travail et, selon le type de moule que vous utilisez, poudrez-le simplement de farine (moule à revêtement anti-adhésif), ou beurrez et farinez-le légèrement (autres moules). Si vous souhaitez la démouler, employez de préférence un moule à fond amovible ; et attendez quelques minutes à la sortie du four, le temps que la pâte chaude perde (un peu) de sa friabilité. Et tout devrait bien se passer!

Mais au fait, à quel résultat pouvez-vous vous attendre? Eh bien, imaginez une pâte bien dorée et croustillante, à la texture légèrement feuilletée même, dont l'odeur délicieuse envahit la cuisine... De quoi vous faire renoncer définitivement aux pâtes brisées toutes prêtes !!

Source: d'après la recette donnée par le site du Chef Simon. J'en profite pour vous dire - si je ne l'ai déjà fait - que ce site est vraiment excellent : si vous recherchez une explication technique, comment réaliser tel geste, comment préparer tel produit, n'hésitez pas, c'est là qu'il faut aller (et en plus y'a des photos!).